Vỏ bánh theo cách làm bánh tart này không hoàn toàn là bột ngàn lớp (puff pastry) nên khi ăn các bạn có thể sẽ thấy khác khá nhiều, nếu muốn giống, hoặc muốn vỏ bánh ngậy bơ hơn thì các bạn có thể điều chỉnh nguyên liệu (tăng bơ) ở phần bột dầu nhé!
Gia vị
***Phần vỏ bánh
Bột dầu
- 45gr bơ nhạt (có thể thay bơ bằng magarine)
- 50gr bột mì đa dụng
- 2 muỗng cà phê nước rất lạnh (phần thêm vào, có thể không dùng nhưng nên chuẩn bị trước)
Bột nước
- 100gr bột mì đa dụng
- 50gr sữa tươi không đường – để lạnh
- 20gr đường
- 20gr dầu ăn (dầu thực vật, không dùng dầu Olive)
- 1gr muối
*** Phần nhân trứng
- 150gr sữa tươi không đường
- 100gr kem tươi (whipping cream) – Nếu không có kem tươi thì có thể thay bằng sữa tươi, tuy nhiên dùng kem tươi thì ngon hơn nhiều
- 3 cái lòng đỏ trứng
- 50gr đường (có thể tăng hoặc giảm tùy khẩu vị)
- 25gr bột bắp (corn starch) – hoặc thay bằng bột mì đa dụng
- 3/4 muỗng cà phê vanilla dạng lỏng (có thể thay bằng vani bột
- 2gr muối
Cách làm chi tiết:
Cách làm bánh tart trứng
*** Làm bột dầu
- Bơ cắt thành khối vuông nhỏ, to hơn hạt lựu một chút.
- Cho bơ và bột vào bát. Dùng đầu ngón tay trộn đều và nhanh tay đến khi bơ và bột quyện lại, không còn thấy bột và bơ rời rạc trong bát. Yêu cầu của quá trình này là bơ mềm ra và quyện với bột thành một khối nhưng bơ không được chảy. Sau khi làm xong, toàn bộ khối bơ và bột phải kết dính và vẫn còn lạnh. Vì lí do này nên khi làm mình chỉ dùng đầu ngón tay để hạn chế nhiệt từ tay làm bơ chảy. Và cố gắng thao tác thật nhanh, trong khoảng 1-2 phút.
- Nếu bơ và bột bị rời rạc thì các bạn có thể vẩy thêm chút nước (rất) lạnh vào và trộn đến khi bơ bột quyện thành khối. Để vào tủ lạnh khoảng 15-20 phút. Trong lúc này đi làm phần bột nước.
*** Làm bột nước
- Cho các nguyên liệu trong phần bột nước vào âu. Trộn đều rồi dùng tay nhồi khoảng 2-3 phút đến khi bột quyện thành khối dẻo mịn. Không cần nhồi nhiều, chỉ cần đến khi bột thành một khối tương đối mịn là được. Nếu bột quá dính thì có thể cho thêm chút bột áo.
*** Cán bột
- Phủ một lớp mỏng bột khô lên mặt bàn và lên cây cán bột. Cán viên bột nước thành hình chữ nhật, độ dày của miếng bột sau cán khoảng 0,3 – 0,4cm
- Dàn mỏng phần bột dầu (đã để lạnh), đặt vào phần bột nước, gấp lại & dính mép thật kĩ để phần bột nước hoàn toàn bọc kín phần bột dầu
- Cán bột thành hình chữ nhật, dày khoảng 0,3 – 0,4cm. Gập 1/3 miếng bột lại theo chiều dọc, rồi gập nốt 1/3 còn lại, giống như gập lá thư hay tờ giấy. Xoay miếng bột 90 độ, tiếp tục cán và gập như trên. Lặp lại thêm 2 lần nữa. Tổng số lần cán và gập là 4 lần.
- Lưu ý: Cán bột kiểu này không khó và không sợ bơ chảy nhiều như cán bột ngàn lớp. Tuy nhiên, nếu nơi bạn ở nóng ẩm thì vẫn có khả năng bơ chảy. Cho nên lưu ý quan trọng nhất ở bước này là trong toàn bộ quá trình cán, bột cần phải lạnh. Nếu tốc độ cán chậm thì các bạn nên để bột vào tủ lạnh nghỉ khoảng 20-30 phút sau 1 hoặc 2 lần cán & gập. Đặc biệt là nếu trong quá trình cán thấy có dấu hiệu bột bị rách, bơ bị chảy thì lập tức cho vào tủ lạnh, kể cả là đang cán dở. Tuyệt đối không cố cán thêm
- Sau khi đã cán và gập đủ 4 lần thì cán bột thành hình chữ nhật rồi cuộn lại theo chiều dọc (giống như làm bánh cuộn). Nếu cuộn bột quá mềm hoặc chảy nhão thì sau khi cuộn xong, cho cả cuộn bột vào ngăn đá khoảng 15-20 phút (nhưng đừng để bột đông đá luôn nhé).
- Dùng dao sắc cắt bột thành 11 – 12 khối bằng nhau. Tốt nhất là các bạn dùng cân để chia cho chuẩn. Mỗi khối bột sẽ nặng khoảng 25-27 gram. Khuôn mình dùng là khuôn cupcake đường kính 6cm , cao 3cm. Nếu khuôn của các bạn có kích thước khác thì các bạn điều chỉnh khối lượng cho hợp lí, không nên làm phần đế quá dày, lớp vỏ sẽ dễ bị cứng.
- Ấn cho khối bột hơi dẹp xuống rồi cán mỏng. Độ dày khoanh bột khoảng 0.3cm. Lúc này miếng bột sẽ có hình tròn với nhiều vòng tròn đồng tâm. Đặt miếng bột vào khuôn. Ấn cho miếng bột ép sát với khuôn. Phần mép bột nên chừa ra ngoài một chút vì bột có thể sẽ co lại. Lần lượt làm hết với các khoanh bột còn lại. Để bột vào tủ lạnh nghỉ tối thiểu 30 phút. Bắt buộc phải có bước này, nếu không bột sẽ co rất nhiều trong khi nướng.
- Bật lò nướng 175 độ C hai lửa 15 phút trước khi nướng.
*** Nhân trứng
- Đun kem và sữa tươi đến ấm nóng, khoảng 50-60 độ C, không nóng hơn và không được để sôi.
- Cho trứng và đường vào âu, dùng phới lồng đánh tan nhẹ. Rây bột vào âu. Trộn đều. Hỗn hợp sẽ hơi đặc nhưng vẫn đánh tan được bột. Nếu hỗn hợp quá đặc đến mức vón cục thì có thể lòng đỏ trứng của bạn hơi nhỏ hoặc bạn cho nhiều bột hơn so với yêu cầu.
- Từ từ đổ sữa kem vào âu, vừa đổ vừa khuấy đều đến khi hỗn hợp hòa quyện.
- Cho toàn bộ hỗn hợp kem trứng sữa vào nồi. Đun lửa vừa, quấy đều tay đến khi bắt đầu có hơi/ khói bốc lên từ nồi, hỗn hợp hơi đặc lại (quấy thấy tạo thành vệt trên mặt hỗn hợp). Bắc nồi ra khỏi bếp, cho muối & vanilla, quấy đều. Đậy vung, giữ ấm. Hỗn hợp sẽ hơi sệt, nhưng vẫn loãng
- Lưu ý: bắt buộc phải có bước quấy kem để làm kem chín một phần này, nếu không khi nướng, bột sẽ bị lắng xuống đáy, tạo thành 1 lớp dày và dai ở đáy phần kem trứng. Nếu trong quá trình quấy có hiện tượng vón cục (thường là do đun lửa quá nóng) thì các bạn lập tức bắc nồi ra khỏi bếp và quấy thật mạnh & nhanh tay, hỗn hợp sẽ mượt trở lại.
- Cho vỏ bánh vào lò, nướng 175 độ C trong 8-10 phút. Lấy vỏ bánh ra khỏi lò. Chia nhân kem trứng vào từng khuôn. Có thể lọc qua rây để lược các vụn trứng hoặc bột bị vón cục trong nhân.
- Nướng bánh ở 175 độ C trong 30-35 phút (mình nướng ở rãnh thấp hơn rãnh giữa 1 nấc) đến khi vỏ bánh chín vàng, phần nhân còn hơi rung rinh là được. Thời gian và nhiệt độ nướng có thể sẽ thay đổi tùy theo lò (đặc biệt là các lò cỡ nhỏ, có thể sẽ cần nướng ở nhiệt độ thấp & thời gian dài hơn)
- Phần vỏ tiếp xúc với nhân có thể hơi ẩm, nhưng vỏ vẫn giòn xốp, nhân mềm, thơm. Bánh không nên ăn ngay khi còn nóng, vì có thể vẫn còn mùi tanh của trứng và phần nhân chưa được đặc lại. Bánh ăn khi còn hơi ấm ấm sẽ giòn, để tủ lạnh thì sẽ bùi, dùng cách nào cũng ngon cả. Nên dùng ngay trong ngày hoặc sau 1 ngày.
- Lưu ý là vỏ bánh này không hoàn toàn là bột ngàn lớp (puff pastry) nên khi ăn các bạn có thể sẽ thấy khác khá nhiều, nếu muốn giống, hoặc muốn vỏ bánh ngậy bơ hơn thì các bạn có thể điều chỉnh nguyên liệu (tăng bơ) ở phần bột dầu nhé.
Chúc các bạn thành công với hướng dẫn làm bánh tart trứng ngon như tiệm.